Un estudio, realizado en Estados Unidos y publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), con muestras de pelo de 684 persona demostró que más de la mitad de la población estudiada, principalmente de sectores socioeconómicos más bajos, se alimentan con proteínas de animales provenientes de feedlots o corrales de engorde de ganado, que pueden llegar a ser perjudiciales para la salud humana y causar obesidad.
Los investigadores, entre los que se encuentra el biólogo del CONICET Luciano Valenzuela, pudieron encontrar la evidencia científica del estudio a través de pelos que se cortan y descartan en las peluquerías y así testear la calidad de la dieta de los distintos sectores socioeconómicos.
Entre los resultados que encontraron, pudieron demostrar que la población de estatus económicamente más alto incorpora en su dieta principalmente proteínas vegetales, manteniendo una mejor alimentación y salud. Mientras que la población con menos recursos se alimenta de manera menos saludable.
“Así vimos que a medida que aumenta el consumo de proteína animal proveniente de lo que nosotros acá llamamos feedlots, que son producciones industrializadas de proteína animal -grandes producciones de vacas, chanchos, alimentados con maíz-, disminuye el estatus socioeconómico”, señala Valenzuela. Ese promedio de consumo de proteína derivada de feedlots, fue de entre 57 y 75 por ciento en poblaciones de estatus socioeconómico bajo. “Es decir, que las personas con estatus socioeconómico más bajo son las que más están consumiendo este tipo de proteína barata, que se encuentra en hamburguesas, salchichas y otros alimentos ultraprocesados. Y el consumo de estos alimentos va en detrimento de una dieta más balanceada, con más vegetales, frutas, granos”, advierte el científico Luciano Valenzuela.
La técnica que utilizaron los científicos para su investigación se llama medición de isótopos estables y se utiliza, en general, para estudiar poblaciones antiguas. Se trata de medir las moléculas de distintos compuestos –en este caso, de nitrógeno y carbono- alojadas en huesos, dientes o pelos. El equipo de investigadores decidió estudiar el pelo porque es de las únicas muestras que no necesita un consentimiento voluntario ni es invasiva. “El pelo es quizás la única muestra de tejido humano que puede encontrarse en basura: tirada en los pisos de peluquería”, señala Valenzuela. Además, el pelo está compuesto principalmente por la proteína queratina, es decir, por aminoácidos que provienen de las proteínas que consumen los seres humanos, y que por ende, dice mucho de su dieta.
La muestra que utilizaron fue de peluquerías de 97 ciudades del centro oeste de Estados Unidos, a las que se agregaron otras muestras colectadas en 29 barrios del valle de Salt Lake City, en el Estado de Utah. Les realizaron el análisis de isótopos estables de carbono y nitrógeno. “Todo estuvo basado en los valores isotópicos del pelo y en saber los valores isotópicos de los alimentos –explica Valenzuela-. Conociendo la distribución isotópica de ciertos grupos de alimentos -de la carne, del pollo, del chancho, de las verduras-, lo que hicimos fue convertir esos valores isotópicos a los valores isotópicos de la comida de las personas a partir de su cabello, y calcular proporciones: qué proporción de proteína animal comió cada persona, qué proporción de proteína vegetal”. Una vez realizado esto, relacionaron los valores con los índices de estatus socioeconómicos extraídos de censos nacionales y estatal, llegando a la conclusión que una vez que aumentaba el consumo de proteína animal provenientes de producciones industrializadas de proteína animal (feedlots), disminuye el estatus socioeconómico, “Es decir, que las personas con estatus socioeconómico más bajo son las que más están consumiendo este tipo de proteína barata, que se encuentra en hamburguesas, salchichas y otros alimentos ultraprocesados. Y el consumo de estos alimentos va en detrimento de una dieta más balanceada, con más vegetales, frutas, granos”, advierte el científico.
El nuevo objetivo de estos investigadores, según el científico argentino, es poder realizar las mismas estimaciones pero en Argentina. Para eso, Valenzuela acaba de lanzar una colecta de pelo de barba. “Elegimos el pelo de barba porque es el pelo que crece más rápido. Entonces, si analizamos el pelo de barba vamos a analizar el pelo que creció sí o sí en cuarentena”. También aclara que este momento de aislamiento es ideal para poder averiguar cómo come la gente y que fuente de agua beben en sus casas. “Con eso queremos armar un archivo de muestras para hacer análisis de isótopos estables. La idea con eso es hacer análisis de carbono y nitrógeno, para hacer interpretaciones de dieta, y también medir isótopos estables de oxígeno e hidrógeno que están relacionados más a la cuestión forense, para tratar de determinar la región de origen. La misma muestra nos va a permitir tener un pantallazo de la población argentina en cuanto a sus hábitos de nutrición, y también de movilidad de las personas, para utilizar en casos forenses”.